Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Methode, um Nahrung zu konservieren und gleichzeitig den Geschmack und die Textur zu verbessern. Der Prozess gewinnt aber auch heutzutage immer mehr an Bedeutung und an Beliebtheit. Menschen wollen sich auf eine bevorstehende Krise vorbereiten und Vorräte schaffen.
Der Trend geht aber auch immer zur Selbstversorgung. Junge Menschen bewirtschaften Land, Garten und sogar Balkone, um sich autark mit selbst angebauten Gemüse zu versorgen. Besonders in der Erntezeit ist die Fermentation neben dem Einfrieren, dem Trocknen und dem Einmachen eine beliebte Methode, um Gemüse haltbar zu machen.
Wir möchten in diesem Artikel aufzeigen, welche Lebensmittel überhaupt fermentiert werden können und was Sie bei der Herstellung zu beachten müssen. Wann ist es sinnvoll, mit der Fermentierung von Lebensmittel zu beginnen? Welche gesundheitlichen Vorteile habe ich beim Verzehr von fermentierten Lebensmitteln?
Sauerteig als Resultat eines Fermentationsprozess
Haben Sie schon mal ein Brot aus Sauerteig gebacken? Wenn ja, so haben Sie bereits die Kunst der Fermentation angewandt. Denn beim Fermentieren bedeutet nichts anderes als Gärung. Der Sauerteig besteht aus nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl, fermentieren mit Bakterien aus der Umgebung. Die Milchsäuregärung sorgt für die Säuerung und macht den Teig besonders lange haltbar und schmackhaft.
Besonders in Krisenzeiten oder in Vorbereitung auf eine Krise gewinnt die Herstellung eines Sauerteigs an Bedeutung. Es wird keine Hefe benötigt und das Fermentieren funktioniert auch ohne Strom. Brot gilt als das Grundnahrungsmittel, ein Verzicht können sich nur wenige Menschen vorstellen. Doch es gibt noch eine Reihe weiterer Lebensmittel, die Sie durch das Fermentieren herstellen oder haltbar machen können.
Wussten sie eigentlich, dass die Fermentation von Kakaobohnen ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Schokolade ist? Oder erst durch die Fermentation aus Traubensaft Wein wird.
Welche Lebensmittel sind zum Fermentieren geeignet?
- Gemüse:
Weißkohl, Gurken, Rüben, Rote Bete, Karotten und Radieschen sind nur einige der Gemüsesorten, die durch Fermentieren haltbar gemacht werden können. Bekannte Gerichte wie Sauerkraut oder Kimchi entstehen durch die Milchsäuregärung und gelten als Delikatesse. - Obst:
Äpfel, Beeren, Ananas und Papaya können durch Fermentieren in leckere Fruchtaufstriche oder alkoholische Getränke wie Apfelwein oder Kombucha umgewandelt werden. - Milchprodukte:
Joghurt, Kefir, Buttermilch und Käse sind fermentierte Milchprodukte, die durch Zugabe von speziellen Kulturen hergestellt werden. - Getreide und Hülsenfrüchte:
Sauerteigbrot wird durch Fermentieren von Teig mit Hefe und Bakterien hergestellt. Auch Hülsenfrüchte wie Sojabohnen können durch Fermentieren in Nahrungsmittel wie Miso oder Tempeh umgewandelt werden. - Fleisch und Fisch:
Salami und Prosciutto werden oft mit einer Kombination aus Salz, Gewürzen und Bakterien fermentiert, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhöhen. Fisch kann auch fermentiert werden, um Lebensmittel wie Fischsauce und Surströmming herzustellen.
Was muss ich beachten beim Fermentieren von Lebensmitteln?
Um Lebensmittel durch die Fermentierung haltbar zu machen, gibt es verschiedene Methoden und Techniken. Im Allgemeinen wird das Fermentieren von zum Beispiel Gemüsesorten durch das Hinzufügen von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe oder Pilze erreicht, die Zucker in Milchsäure, Essigsäure oder Alkohol umwandeln. Sie erhöhen Haltbarkeit des Lebensmittels.
Für das Gelingen der Fermentation spielt die Herkunft des Gemüses eine tragende Rolle. Gemüse aus dem heimischen Garten oder aus biologischem Anbau sind frei von Pestiziden und sind geschmacklich intensiver. Außerdem sind feste Gemüsesorten mit einem geringen Wassergehalt besser geeignet.
Wichitge Schritte beim Fermentieren von Gemüse
- Vorbereitung des Gemüses:
Das Gemüse wird gewaschen, geschnitten und gesalzen, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern und den Geschmack zu verbessern. - Verpackung des Gemüses:
Das Gemüse wird in ein fermentierbares Gefäß, gepackt und mit einer Salzlake bedeckt, um die Milchsäuregärung zu ermöglichen. Es ist sinnvoll, das Gemüse zu beschweren, sodass der Saft austritt. Der Salzanteil sollte etwa 2 % Prozent vom Gesamtvolumen des Gemüses betragen. - Vorgang der Fermentation:
Das Gemüse wird bei Raumtemperatur fermentiert, wobei Milchsäurebakterien das Gemüse zersetzen und Milchsäure produzieren. Die Dauer des Fermentationsprozess kann je nach Art des Gemüses und den gewünschten Eigenschaften 3–14 Tage betragen. Der Deckel sollte nur leicht auf dem Gefäß aufliegen, sodass Gase entweichen können. - Beendigung der Fermentation:
Die Fermentation endet, wenn das Gemüse die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack erreicht hat. - Lagerung: Das fermentierte Gemüse kann im Kühlschrank gelagert werden, um den Fermentationsprozess zu stoppen und die Haltbarkeit zu erhöhen.
Beim Fermentieren von Lebensmitteln ist die Einhaltung Hygienemaßnahmen und die Verwendung von sicheren Methoden, um das Risiko von Kontamination und Krankheitserregern zu minimieren. Besonders wichtig ist es, nur Gläser für die Vorräte zu verwenden, die steril sind. Eine Sterilisation in der heimischen Küche ist auch möglich ohne teure Geräte. Sie können das benötigte Glas und weitere Kochutensilien kurz in kochendes Wasser halten.
Es ist ratsam, sich mit den spezifischen Techniken und Vorschriften für das Fermentieren von Lebensmitteln auch in der Theorie vertraut zu machen und sich gegebenenfalls von einem Experten beraten zu lassen.
Ernährung mit fermentierten Lebensmitteln
Nicht nur in Krisenzeiten ergibt es Sinn, ihre Ernährung dahingehend umzustellen, fermentierte Lebensmittel in ihren täglichen Speiseplan aufzunehmen. Die Vorteile liegen auf der Hand.
Gemüse wird bei der Fermentierung nicht erhitzt und Vitamine bleiben somit erhalten. Die meisten fermentierten Lebensmittel sind reich an Vitamin C. Milchsäurebakterien bilden sogar Vitamin B12, von dem besonders Verbraucher profitieren, die vegetarische und vegane Ernährung bevorzugen.
Besonders Menschen mit chronischen Darmerkrankungen sollten fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut in ihrer Ernährung einbauen. Die nützlichen Bakterien regen die Darmflora an.
